“指鼠為鴨”到“鴨變鼠頭”如何鑒別？動(dòng)物源性成分檢測(cè)

6 月 27 日，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，其在重慶秀山縣中醫(yī)院的盒飯中疑似發(fā)現(xiàn)了老鼠頭，" 魔芋鴨 " 變成了 " 魔芋老鼠 "，并稱 " 醫(yī)院這種地方居然發(fā)現(xiàn)這么惡心的一幕，希望相關(guān)部門嚴(yán)查嚴(yán)辦 "。重慶秀山縣市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布通報(bào)稱，調(diào)查核實(shí)情況將及時(shí)向社會(huì)公布。其后該局再度通報(bào)稱，經(jīng)認(rèn)定，該異物為老鼠頭。如何進(jìn)入盒飯等詳細(xì)情況正在進(jìn)一步核實(shí)。

在6月1日,一段視頻在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，據(jù)稱該視頻顯示江西某一高校的飯菜中出現(xiàn)了可疑異物.經(jīng)檢查，這些“異物”最終被確認(rèn)為鴨脖。

調(diào)查組在6月17號(hào)，終于將調(diào)查結(jié)果確認(rèn)異物是老鼠，并非鴨脖子之前是 " 鼠變鴨脖 "，現(xiàn)在又來(lái) " 鴨變鼠頭 "，這是要和 " 鼠鴨 " 杠上的節(jié)奏。兩起和鼠鴨相關(guān)的公共事件，相同點(diǎn)是，兩個(gè)異物都是 " 鼠頭 "，不同的地方在于，前者是睜眼說(shuō)瞎話 " 指鼠為鴨 "，而后者則是第一時(shí)間承認(rèn)是 " 鼠頭 "。兩件事還有一個(gè)重要共性是，都引發(fā)了社會(huì)對(duì)相關(guān)食堂的信任危機(jī)。

其實(shí)在畜禽動(dòng)物源性成分的檢測(cè)中，實(shí)時(shí)熒光PCR法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用。該技術(shù)可以檢測(cè)雞、鴨、豬、牛等常見的畜禽動(dòng)物源性成分，同時(shí)也可以較好地區(qū)分不同種類的動(dòng)物源性成分。

GB/T38164-2019標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)在實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)應(yīng)用于食品中畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方面的第一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)在樣品處理、反應(yīng)條件、數(shù)據(jù)分析等方面的各項(xiàng)要求和指導(dǎo)原則，為實(shí)時(shí)熒光PCR法在畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)中的應(yīng)用提供了重要的技術(shù)支持。

PCR（Polymerase Chain Reaction）即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是指在DNA聚合酶催化下，以母鏈DNA為模板，以特定引物為延伸起點(diǎn)，通過(guò)變性、退火、延伸等步驟，體外復(fù)制出與母鏈模板DNA互補(bǔ)的子鏈DNA的過(guò)程。是一項(xiàng)DNA體外合成放大技術(shù)，能快速特異地在體外擴(kuò)增任何目的DNA。已廣泛用于臨床疾病的診斷、流行性細(xì)菌/病毒的定性/定量檢測(cè)、動(dòng)物胚胎性別鑒定及基因分離克隆，序列分析，基因表達(dá)調(diào)控，基因多態(tài)性研究,基

較易摻假的部分肉制品

1、牛羊肉卷

使用低價(jià)的豬肉或雞鴨肉，進(jìn)行壓縮拼制、切片而成，它的價(jià)格成本會(huì)比真正的牛、羊肉便宜許多，而且里面添加了許多添加劑、香精，很難分辨出真假。

2、燒烤肉

以豬肉和鴨肉，甚至是老鼠肉冒充制作而成的牛羊肉串，加上香精調(diào)味料進(jìn)行腌制、烤熟。

3、肉干

一些用肉眼無(wú)法直接進(jìn)行肉類成分辨別的干制品，例如牛肉干等產(chǎn)品，也有很多是由鴨肉浸泡在香精里上色、調(diào)味，然后烤干假冒制成。

這種掛羊頭賣狗肉的行為極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益和身體健康，擾亂市場(chǎng)秩序和健康發(fā)展。

通過(guò)傳統(tǒng)感官鑒別方法，如其色澤、氣味、組織性狀等對(duì)于肉及肉制品檢測(cè)，已不能滿足食品安全管理的需要。

尤其是對(duì)一些添加了色素、芳香劑、深加工的肉制品，感官判斷可靠性更差，而飼料中的動(dòng)物源性成分用常規(guī)方法就更無(wú)法分辨。

牛海綿狀腦病，俗稱“瘋牛病”，它的傳播主要是通過(guò)飼喂感染瘋牛病病毒的牛肉骨粉制成的飼料造成的，食用感染瘋牛病病毒牛肉能夠?qū)е氯祟惢碱愃撇“Y。

目前，世界上尚無(wú)任何治療瘋牛病的有效藥物。因此，世界各國(guó)政府禁止在反芻動(dòng)物飼料中使用動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品，所以檢測(cè)動(dòng)物飼料中的各類動(dòng)物源性成分就有很大必要性。

熒光PCR定量分析儀利用發(fā)光技術(shù)對(duì)PCR擴(kuò)增過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，能夠準(zhǔn)確對(duì)樣品中DNA的初始量進(jìn)行定量，具有特異性好、靈敏度高簡(jiǎn)單、便捷及成本低等特點(diǎn)，可對(duì)肉及肉制品中動(dòng)物源性成分進(jìn)行快速、準(zhǔn)確鑒別。已廣泛用于臨床疾病的診斷、流行性細(xì)菌/病毒的定性/定量檢測(cè)、動(dòng)物胚胎性別鑒定及基因分離克隆，序列分析，基因表達(dá)調(diào)控，基因多態(tài)性研究,基因芯片開發(fā)等領(lǐng)域。

總之，實(shí)時(shí)熒光PCR法是一種快速、靈敏、特異的畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法，已被列入GB/T38164-2019標(biāo)準(zhǔn)。該技術(shù)對(duì)于保障食品安全、促進(jìn)食品質(zhì)量監(jiān)管具有重要意義。