解讀GB?2726-2016熟肉制品標(biāo)準(zhǔn)使用和檢驗(yàn)

熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修 整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品。現(xiàn)行熟肉制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)為GB 2726-2016，適用于預(yù)包裝的熟肉制品，不適用于肉類罐頭，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品，該標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)施4年多。本次重點(diǎn)解讀熟肉制品的定義與分類、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容、檢測(cè)注意事項(xiàng)和風(fēng)險(xiǎn)分析等。

定義與分類

熟肉制品相比預(yù)制肉制品，關(guān)鍵特點(diǎn)是熟化。而熟肉制品細(xì)類的分類主要依據(jù)最終熟化工藝的差異性。

醬鹵肉制品：以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品為主要原料，放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料、食品添加劑（或不加）等的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工制成的肉制品，其主要特點(diǎn)是以水為加熱介質(zhì)煮制而成，一般會(huì)執(zhí)行GB/T 23586、GB 2726、SB/T 10381或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

熟肉干制品：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（片或條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等制成的熟肉制品，包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特點(diǎn)是工藝中有收湯、干燥等過程，一般會(huì)執(zhí)行GB/T 23969、GB/T 23968、GB/T 31406、GB 2726、GB/T 25734或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

熏燒烤肉制品：以畜禽產(chǎn)品為主要原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)腌、煮等工序進(jìn)行前處理，主要特點(diǎn)是以煙氣、熱空氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝制成的肉制品，包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等，一般會(huì)執(zhí)行GB 2726、GB/T 23492或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

熏煮香腸火腿制品：包括肉灌腸、火腿等。其中肉灌腸是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。熏煮火腿是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉，充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品，一般會(huì)執(zhí)行GB/T 20711、GB/T 20712、SB/T 10279、GB2726或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

GB 2726中污染物限量、致病菌限量、添加劑使用等均關(guān)聯(lián)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求。其中污染物限量需要注意肉類和內(nèi)臟有所差異，且干制品考慮脫水率；但N-二甲基亞硝胺明確規(guī)定了熟肉干制品中的限量，不需要考慮脫水率。GB29921中規(guī)定了沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌（僅適用于牛肉制品），且金黃色葡萄球菌使用GB 4789.10第二法。另外，微生物限量中規(guī)定了菌落總數(shù)和大腸菌群限量，但要注意GB 2726適用于預(yù)包裝產(chǎn)品。

檢驗(yàn)注意事項(xiàng)

產(chǎn)品歸類：產(chǎn)品歸類一般依據(jù)原輔料、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)許可、食用方式等關(guān)鍵信息。產(chǎn)品歸類上一方面是和其他大類容易混淆，一是以魚肉為原料的產(chǎn)品，如紅燒魚、魚腸等，分類應(yīng)為水產(chǎn)制品；二是容易與罐頭產(chǎn)品混淆，罐頭一般會(huì)執(zhí)行罐頭工藝和標(biāo)準(zhǔn)，如GB 7098、GB/T 13213，且保質(zhì)期相對(duì)較長，特別要注意區(qū)分的是軟包裝罐頭；三是熟肉制品容易與預(yù)制肉制品混淆，如執(zhí)行《培 根》（GB/T 23492-2009）的產(chǎn)品分生制和熟制，其中生制的為腌臘肉制品，香腸、臘腸、傳統(tǒng)火腿等一般也歸為腌臘肉制品。熟肉制品細(xì)類之間有的也容易混淆，區(qū)分關(guān)鍵點(diǎn)是熟化工藝，不能僅僅依賴產(chǎn)品名稱來辨別，需要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、許可或者與企業(yè)聯(lián)系確認(rèn)，尤其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)執(zhí)行 GB 2726 時(shí)更需要注意。如肉干可能是醬鹵肉制品、熏燒烤（油炸）制品，名稱則帶烤、熏等字樣。另外，熏煮香腸火腿制品中西式火腿和肉灌腸類區(qū)分，一般看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)系生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)。熟肉制品往往還容易混淆的是同一家生產(chǎn)企業(yè)多種產(chǎn)品，可能產(chǎn)品名稱相同，但產(chǎn)品細(xì)類本質(zhì)不一樣，這一點(diǎn)要特別注意。

樣品預(yù)制備：熟肉制品檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，要注意樣品的均勻性和制備樣品用量。還要注意如亞硝酸鹽等指標(biāo)穩(wěn)定性的控制，需要注意降解情況。

檢驗(yàn)注意：一是防腐劑類檢測(cè)，要注意肉制品基質(zhì)可能會(huì)對(duì)苯甲酸、山梨酸等有干擾，測(cè)定時(shí)需結(jié)合DAD光譜圖進(jìn)行判定，必要時(shí)可依據(jù)GB 5009.28流動(dòng)相中加入甲酸進(jìn)行分離調(diào)整，也可進(jìn)行質(zhì)譜定性；二是工業(yè)染料檢測(cè)，試驗(yàn)中有發(fā)現(xiàn)液相色譜中酸性橙II可能和赤蘚紅的色譜峰有重疊，需進(jìn)行質(zhì)譜確認(rèn)；三是氯霉素檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室可能存在污染情況，要進(jìn)行全空白監(jiān)控；四是動(dòng)物源性成分檢測(cè)時(shí)，如牛源性成分，可能會(huì)有牦牛、水牛、黃牛等品種，建議采用不同方法進(jìn)行確證。

判定原則：一是防腐劑比例之和，一般情況不納入亞硝酸鹽計(jì)算（除企業(yè)明示作為防腐劑）；二是帶入原則，如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品中苯甲酸，可能存在醬油、食醋、泡椒、各種醬等帶入，需要綜合判定；三是注意西式火腿和肉灌腸類產(chǎn)品、醬鹵肉制品和熟肉干制品等部分添加劑使用規(guī)定有所不同；四是注意GB 2760新增補(bǔ)通告，如衛(wèi)健委發(fā)布“關(guān)于葡糖淀粉酶等28種三新食品的公告（2019年第6號(hào)）”中，熏、燒、烤肉類可以使用丙酸鈣；五是檢測(cè)商業(yè)無菌項(xiàng)目時(shí)，確認(rèn)是否為罐頭工藝。

PS:我國肉制品行業(yè)涉及的產(chǎn)品種類繁多，相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也較為復(fù)雜。企業(yè)相關(guān)人員應(yīng)該熟悉掌握這些標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和適用范圍，按照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全可靠的肉制品